109年3月20日，由生科系張松彬老師帶著實驗室的研究生和其他關心左鎮的學生們進入公館社區，和社區鄉親一起採收葛鬱金、動手製作葛鬱金粉。
一到了公館社區發展協會，老師和同學就先和協會的成員們寒暄關心地方的近況。接著大家馬上換上裝備、扛著鋤頭前往協會的葛鬱金種植試驗區進行採收。其實葛鬱金的採收從1、2月就開始了，3月才採收的葛鬱金可能會比較乾，但是並不影響葛鬱金粉的製作與粉的品質。
下到田裡，鄉親們一直很擔心我們不會使用鋤頭、不夠力、會太累，雖然真的是第一次拿起鋤頭，大家還是興奮地躍躍欲試，連老師都跟著同學們一起動手。果然專業的農民和我們這些菜鳥差很多，在旁邊80幾歲的挖葛鬱金達人阿公和阿嬤看不下去我們有點笨拙的動作，拿起了他們自己的鋤頭在旁邊挖了起來。他們一下鋤，就挖起整塊土塊，沒有剷斷地下莖，也挖到地底較深較大顆的葛鬱金。看著長輩們比我們還要靈活有力的身手，都默默地退到一旁幫他們撿起挖出來的葛鬱金。
採收到一定的量後，將收成的葛鬱金帶回協會進行下一步驟-清洗、脫膜與榨汁。由於要減少製作過程當中的雜質，得先將葛鬱金洗淨並且去除上面的膜。目前還是用人工的方式進行剝膜，雖然聽說已有人自行研發自動剝膜機，研發者不願透漏機台的設計，機台並沒有在市面上販售。教我們製作葛鬱金粉的大姊說，就算有機器可以洗很快，可是我們也沒有人力可以做這麼多啦！或許，對於地區產業的發展，不能夠想著增加產量，在地的人力是不是有能力去增加產量以及製造出來的產品要如何銷售，更是需要先思考的問題。
經過幾次的水洗和剝膜，開始將乾淨的葛鬱金送往壓甘蔗機，把葛鬱金壓成渣，讓纖維和澱粉汁液分離。協會這邊是利用壓甘蔗機來取得澱粉汁液，而傳統則是用敲打的方式讓汁液流出來，現在仍有一些農家用手工敲打來取得澱粉汁。壓出來的渣還會再送進壓甘蔗機進行第二次的取汁，盡量讓澱粉都可以流出。榨出來的汁要經過三次的沉澱、清洗和過濾去除了雜質，才會得到白淨的葛鬱金粉塊。洗淨的粉塊還需要經過日曬，完全乾燥以後才能夠包裝保存。
葛鬱金風味餐-廚藝和創意的美味結合
經歷了早上葛鬱金採收的身體勞動，每個人都餓得不得了，等待著我們的是葛鬱金全餐-葛鬱金濃湯、蔥花油拌葛鬱金麵、香煎嫩葛鬱金及葛鬱金雪花糕。前菜的濃湯不以傳統的方式直接用粉去勾芡，而是用新鮮的葛鬱金磨成泥再熬煮成湯，除了葛鬱金本身的澱粉增加濃稠度以外，新鮮葛鬱金獨特的香氣和甜味也讓湯的味道更有層次。主菜則是簡單的利用蔥花炒成蔥油，拌葛鬱金麵帶出清爽的口感。配菜則是直接把嫩葛鬱金片兩面煎酥，僅以一點點的鹽提味，帶出葛鬱金最原始的甜味，再搭配煎製的雞胸肉塊，讓人意猶未盡。甜點用葛鬱金粉取代太白粉搭配牛奶製成雪花糕，外層裹上花生糖粉，口感比一般太白粉製作的雪花糕來的綿密細緻，以台灣常民口味的花生調味，不搶眼、不突出，但就是讓人滿足的味道，perfect ending！沒有人想到早上大家親手挖的葛鬱金可以變成眼前美味的料理，每個人吃完臉上都帶著滿足的微笑。
尾聲
葛鬱金製粉的過程需要許多的人力，過濾次數越多、粉曬的夠乾，最後的品質才會好。因為時間的關係，我們只有進行到將澱粉汁過濾和洗淨的階段，沒有參與日曬的過程，仔細的回想這一道道的步驟，從下田挖掘、洗淨、剝膜到榨汁、過濾和最後的日曬，都非常需要人力和時間，而這兩樣卻又是在人口外移與老化嚴重的農村最缺乏及珍貴的東西。能夠透過什麼樣的方式來維持，並且要透過什麼樣的途徑去達到”大家”心目中對於未來的想像？這是我們要帶回學校研究室或實驗室的課題，但是這些課題也需要和在地的鄉親們一起實作一起前進。
後續的課題-葛鬱金渣的再利用
採收到10斤的葛鬱金，大概只能作成1~1.5斤的粉，詢問了協會工作人員賴達，他說這邊的葛鬱金渣大多都直接拿回田裡堆肥或是養雞，他們也嘗試著用渣和廢紙混合製作成容器種花，但是品質上還是有許多問題要克服，他也曾經看到有其他社區利用渣製做餅乾，只是口感上和一般麵粉製的餅乾還是差很多，消費者接受度不高。當下，老師和同學們提出了許多問題和發想，這些都還需要針對葛鬱金渣的材料特性進行試驗與研究，才能夠發掘更多的可能性進而讓可能變成可行。
0 comments:
張貼留言